Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid
Tác hại của quá trình oxy hóa lipid. Oxy hóa lipid là một trong những nguyên nhân chính gây suy giảm chất lượng trong cơ thịt cá. Quá trình oxy hóa lipid xảy ra làm giảm hương vị, mùi, màu. sắc, cấu trúc và sinh ra các hợp chất độc hại (Kanner, 1994) 40 . …